Excel, la mejor herramienta de los restaurantes
1.-Realizar un inventario inicial: Antes de impuestos de todos tus insumos, se obtiene contando o pesando toda tu materia prima que se encuentra en tu almacén y en tus refrigeradores incluyendo los que están en proceso de producción que no se han registrado la venta y multiplicándolo por el costo unitario (te puedes apoyar de un formato en Excel para facilitarte el trabajo).
2.- Registrar todas las Compras: Lleva un registro muy exacto de todas las mercancías o insumos que entraron a tu restaurante a precio de costo y suma todas las facturas que se compraron en el periodo del cual se quiere conocer el costo….Separa los 2 registros uno de Alimentos y otro de Bebidas.
Nota, al final del dia puedes sumar todos los tickets o facturas que entraron como compras.
3.- Insumos Disponibles: Se obtiene sumando lo que había ( Inventario Inicial) más lo que entró (Tus compras)
4.- Inventario Final: Es lo que quedo de insumos en tu almacén y refrigeradores este inventario se obtiene de la misma manera que realizaste el inventario inicial, sólo que lo tienes que elaborar al final del periodo que elegiste para calcular tu costo…
Es muy importante tomar en cuenta que el inventario FINAL te servirá de inventario INICIAL para el siguiente periodo a monitorear…
Nota: puedes usar el mismo formato del inventario inicial en el mismo orden, recuerda que tus insumos generalmente van a ser lo mismos mientras no cambies el menú.
5.- Costo de Materia prima: Es el equivalente de lo que falta se obtiene sumando lo que había (inventario inicial) más lo que entro (tus compras) y restando lo que se quedo (inventario final). Lo que falta ( Costo de Materia Prima) esta integrado por dos rubros: Platillos vendidos (contado y crédito si fuera el caso) y diferencias por aclarar.
Nota: Diferencias por aclarar son todos los platillos de los cuales se puede desconocer el destino y que probablemente no se registraron en la venta (fugas y robos), fueron mermas que no se registraron o deficiencias en las entrega de mercancías mal pesadas o fallas en la porción de los ingredientes (se sirve demás en los platillos según lo estimado en el costeo inicial de Platillos).
Este es un procedimiento básico que debes implementar en tu negocio no importa el tamaño del mismo y debes crear un estándar y procedimiento para que tu equipo de trabajo lo realice ya sea en periodos mensuales o semanales, rotando a los responsables de las tareas a realizar es decir el que registra las ventas no deberá ser el quien realice los inventarios de igual manera el inventario no debe ser realizado por las personas que cocinan , en negocios pequeños con poco personal es preferible que este costeo general lo realice el dueño.
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Fuente: Agencias
