Sencillos consejos para la operación y control de restaurantes
Sencillos consejos para la operación y control de restaurantes
En los tiempos actuales donde tu competencia es mayor; donde la exigencia de los comensales va en aumento y en ocasiones te ves obligado a disminuir la ganancia de tu restaurante; implementar controles y procedimientos es primordial.
Hoy en día los clientes son más exigentes, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores.
El primer control al administrar un negocio pequeño es llevar un registro de las ventas.
Dependiendo del giro y del tipo de negocio, debe de adaptar el uso de excel pensando en para que quiere la información recabada.
Por ejemplo, la forma más fácil de controlar las ventas, es simplemente llevar un registro de los productos vendidos al final del día, y al final del mes ver el total de ventas por producto. Esto nos indica cual es el producto más vendido y nos ayudará a llevar la relación entre ventas, costos y utilidad.
En caso de que necesite llevar un control más detallado, por ejemplo, de cada venta por producto, por pedidos, hay un tipo de programas más específicos que te ayudarán a llevar un control para tu producción.
En la mayoría de los negocios donde se venden productos tangibles, se requiere llevar un control de inventarios para administrar un negocio. Los inventarios en términos sencillos es la cantidad de producto que tiene en su almacén y a la venta al público.
Un mal control, basado “al ojo” o por pura observación, conlleva a desabasto de los productos y por lo tanto a pérdidas de ventas potenciales.
En excel, es posible llevar un control basado en entradas y salidas. Es decir, por un lado, vamos a sumar las entradas de producto, y restar las salidas, para determinar la cantidad real de inventarios.
Puede llevarlo más complejo, por ejemplo, determinar el tiempo de rotación de los productos, controlar el inventario de acuerdo al tiempo de envío por parte de proveedores, llevar un control por las características del producto como color, tamaño, etc.
Dada la complejidad de los negocios, no basta con la formula “Precio – Costo del proveedor = Utilidades”. Hay muchos otros costos a considerar, divididos en:
Costos fijos vs. variables: Los costos fijos son aquellos que no dependen de las ventas, como la renta, sueldos o pagos de servicios. Los costos variables dependen del producto vendido, por ejemplo, la materia prima, los insumos usados, etc.
Costos directos vs. indirectos: los costos directos son los costos más obvios, como el costo de 1 unidad por el proveedor. Sin embargo, hay gastos ocultos llamados costos indirectos. Estos son, por ejemplo, el gasto de gasolina para ir a recoger el producto, el transporte, el desgaste de las maquinas, etc.
Una razón por la que los negocios fracasan en la falta de control del efectivo circulante, que necesitan cada día para hacer transacciones con los clientes, pagar a proveedores, pagar deudas como servicios, renta, etc.
Es diferente el control del efectivo con el control de ventas, porque en caso de dar fiado, dar crédito, o problemas con la transacción, la venta no refleja el dinero real en caja.
Para ello, es necesario administrar el negocio desde caja, y llevar un registro diario (incluso con una hoja y calculadora) del dinero físico que entra vs. el dinero que sale.
Un aspecto poco comentado en Administración es el control de las deudas de corto y largo plazo.
Esto es, tener información de las deudas que tenemos que pagar, por ejemplo, sueldos, salarios, renta, pago de servicios, créditos, pago de proveedores, etc., separado de las ventas.
Al separar este aspecto de las ventas, podemos determinar cuánto tenemos que vender al mes para satisfacer estas deudas.
Esto también es llamado punto de equilibrio, si estas interesado en conocer más tecnicas para la rentabilidad de tu negocio FORSUA tiene el Seminario Presencial "Exclusivo Operación y Control de Restaurantes con Excel" con el que aprenderás a mejorar el sistema y los ingresos de tu Restaurante.
