Noticias de la Industria Alimentaria
y de la Hospitalidad

En México, según datos del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), 16 mil personas mueren al año por causa de enfermedades transmitidas por los alimentos, debido a que dichos alimentos no cumplen con los estándares mínimos de sanidad e inocuidad, ya sea por cómo se producen, se preparan o se sirven.
Por Luz Ángela Torrijos.

Por ello, con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en comensales nacionales y extranjeros, así como para mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990 se implementó en nuestro país, un programa nacional de manejo higiénico de alimentos llamado Distintivo “H”, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

¿Qué es el Distintivo H?

El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan en conjunto la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas como restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, comedores industriales, fondas, etcétera, por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

Esta certificación es 100% preventiva, lo que asegura la advertencia de una contaminación en los alimentos que pudiera causar alguna enfermedad a los comensales. Este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, además deberá estar orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, para impartir conocimientos estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

Capacitación

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etcétera, para ser implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

+ Recepción de alimentos
+ Almacenamiento
+ Manejo de sustancias químicas
+ Refrigeración y congelación
+ Área de cocina
+ Preparación de alimentos
+ Área de servicio
+ Agua y Hielo
+ Servicios sanitarios para empleados
+ Manejo de Basura
+ Control de plagas
+ Personal
+ Bar (si aplica)

Asimismo, hay algunas instituciones y empresas que ofrecen cursos y talleres sobre este distintivo. Por ejemplo, FORSUA a través de sus expertos, imparten seminario para conocer e implementar talleres para conocer e implementar el Distintivo H, donde transmite conocimientos como normatividad, microbiología, requisitos de instalaciones y procedimientos operativos, etcétera.

Puntos básicos para obtener el Distintivo H

Personal y mandos capacitados en el manejo de alimentos. El establecimiento debe contar, como mínimo, con 80% del personal operativo y 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso Manejo de los Alimentos impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo.

Instalaciones aptas para manejar, preparar y servir alimentos que cumplan con las normas del Programa H. Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:

Requisitos no críticos – deben cumplirse al 90%
Requisitos críticos – deben cumplirse al 100%
Higiene en las instalaciones con niveles de excelencia a perfección.
Procesos bien definidos para el manejo de alimentos y limpieza de instalaciones.
Proceso para que una empresa obtenga este distintivo

Contratar a un Consultor H. El establecimiento interesado en implementar el proceso en su empresa debe seleccionar un Consultor H con credencial vigente por la Sectur. Esta dependencia cuenta con un directorio de consultores certificados para brindar la capacitación.

Realizar un diagnóstico. El Consultor H realiza pre auditorías con el fin de detectar puntos críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora y con ello proceder a la implementación del Sistema de Gestión H en las áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio de la empresa. Esta persona también realiza una auditoría tomando como base la norma correspondiente (NMX-F-605-NORMEX-2015 Alimentos – Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H), para detectar las debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en operación, y así desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H.

Capacitación. El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y altos, con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.

Implementación. Se realiza la implementación del proceso de acuerdo con el Sistema de Gestión H, basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX-F-605-NORMEX-2015 y la lista de verificación.

Validación. Se valida que el establecimiento cumpla con lo necesario para solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.

Verificación. Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de revisión final. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo con sus necesidades.

Emisión del Distintivo H. La Unidad de Verificación notifica el resultado a la Secretaría de Turismo, la cual emite el Distintivo H.
Vigencia y costos

La adquisición del Distintivo H tiene un costo promedio entre 30 y 40 mil pesos con una vigencia de un año, cantidad que suele ser subsidiada por el gobierno estatal con un porcentaje cercano al 80%, por lo que el empresario que elige certificarse en materia de higiene termine pagando entre 8 y 9 mil pesos. Las renovaciones podrían costar en promedio 700 pesos.

Comedores con Distintivo H

La importancia de contar con una certificación de higiene y sanidad dentro de los comedores industriales, radica en que los trabajadores sabrán que la empresa para la que trabajan se preocupa por su bienestar. Por ello, contar con reconocimientos como el Distintivo H es prioridad para que este tipo de espacios cuente con la confianza de los comensales, ya que además de ser un factor de competitividad, contribuye a elevar la calidad de los servicios y al mejoramiento de la salud, otorgándole a las empresas una mayor y mejor productividad de su personal por medio de la disminución de enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que resulta en menor ausentismo por incapacidad.

Fuente: comedores-industriales.com.mx