Los 7 principios de un plan HACCP
La implementación de la metodología HACCP demuestra el compromiso con la salud a nivel mundial.
HACCP, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), cuyo significado en español es, Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
Esté sistema describe y las medidas de control en la industria alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros biológicos, químicos, físicos o radiológicos, abarcando los todos los procesos de producción de una planta de alimentos y bebidas, desde el almacenado de materias primas, hasta la distribución del producto final.
Este plan detecta los puntos o focos alarmantes en los procesos de producción alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos y a su vez la salud de los consumidores en la medida de lo posible basado en siete principios.
1.Identificación de los posibles peligros en la producción.
En este principio se recomienda preparar una lista de las operaciones o pasos en el que podrían ocurrir peligros significativos en el proceso de producción.
2.Determinación de los puntos críticos de control.
En base a la información del principio 1, se determina el PCC en la que se aplicara el control para la prevenir y eliminar los factores que pongan en riesgo la inocuidad del producto.
3.Establecimientos de limites críticos (PCC).
En este principio se imponen las especificaciones de los limites críticos los cuales son los niveles de tolerancia que no deben superarse esto para asegurar que los PCC se encuentren controlados.
4.Establecimiento de sistema de vigilancia.
Se establece la vigilancia, medición y observación de un PCC con la finalidad de corroborar el control de la fase, dentro del límite de las especificaciones del PCC.
5.Establecimiento de medidas correctivas que serán adoptadas cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite establecido.
La finalidad de este principio es la corrección de las desviaciones que puedan producirse, se formularan planes con medidas correctivas específicas para cada PCC para asegurar el control de este.
6.Establecimiento de procedimientos de verificación par la confirmación del trabajo de HACCP.
Los procesos de este principio comprenden auditorias del plan APPCC con la finalidad de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como los muestreos y comprobaciones aleatorias para la validación de la totalidad del plan.
7.Establecimiento de un sistema de documentación sobre los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Para la aplicación del programa HACCP es indispensable contar con un sistema preciso y eficiente, incluyendo una documentación sobre los procedimientos en todas las facetas que deberán ser recopiladas en un manual, de modo que se mantenga un registro de las siguientes actividades:
- Responsabilidades del equipo HACCP
- Modificaciones introducidas al Programa HACCP
- Descripción del producto a lo largo del procesamiento
- Uso del producto
- Diagrama de flujo con PCC indicados
- Peligros y medidas preventivas para cada PCC
- Límites críticos y desviaciones
- Acciones correctivas
La aplicación de este sistema como herramienta de gestión ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar el compromiso con la inocuidad alimentaria y el cumplimiento de los requisitos establecidos por HACCP, por otro la implementación de este plan otorga una ventaja competitiva al ser un diferenciador clave para la elección del consumidor.
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