¿Qué es HACCP y cuáles son sus principios??
¿Qué es HACCP y cuáles son sus principios?
HACCP, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), cuyo significado en español es, Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
Esté sistema describe y las medidas de control en la industria alimenticia a través de la identificación, análisis y control de los peligros biológicos, químicos, físicos y peligros radiológicos, desde el control de materias primas hasta el consumo y distribución del producto.
Describe los métodos para la detección de los puntos críticos en las etapas o procesos de producción de los alimentos, así como la inspección y control de los alimentos cuidando la salud de los consumidores evitando los riesgos para esta en la medida de los posible.
El sistema HACCP procura y cuida la inocuidad de los alimentos está basado en siete principios.
1.Identificación de los posibles peligros en la producción.
Entes principio se recomienda preparar una lista de las operaciones o pasos en el que podrían ocurrir peligros significativos en el proceso de producción.
2.Determinación de los puntos críticos de control.
En base a la información del principio 1, se determina el PCC en la que se aplicara el control para la prevenir y eliminar los factores que pongan en riesgo la inocuidad del producto.
3.Establecimientos de limites críticos (PCC).
En este principio se imponen las especificaciones de los limites críticos los cuales son los niveles de tolerancia que no deben superarse esto para asegurar que los PCC se encuentren controlados.
4.Establecimiento de sistema de vigilancia.
Se establece la vigilancia, medición y observación de un PCC con la finalidad de corroborar el control de la fase, dentro del límite de las especificaciones del PCC.
5.Establecimiento de medidas correctivas que serán adoptadas cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite establecido.
La finalidad de este principio es la corrección de las desviaciones que puedan producirse, se formularan planes con medidas correctivas específicas para cada PCC para asegurar el control de este.
6.Establecimiento de procedimientos de verificación par la confirmación del trabajo de HACCP.
Los procesos de este principio comprenden auditorias del plan APPCC con la finalidad de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como los muestreos y comprobaciones aleatorias para la validación de la totalidad del plan.
7.Establecimiento de un sistema de documentación sobre los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Para la aplicación del programa HACCP es indispensable contar con un sistema preciso y eficiente, incluyendo una documentación sobre los procedimientos en todas las facetas que deberán ser recopiladas en un manual, de modo se que llevara un registro detallado de:
- Responsabilidades del equipo HACCP
- Modificaciones introducidas al Programa HACCP
- Descripción del producto a lo largo del procesamiento
- Uso del producto
- Diagrama de flujo con PCC indicados
- Peligros y medidas preventivas para cada PCC
- Límites críticos y desviaciones
- Acciones correctivas
La aplicación de este sistema como herramienta de gestión ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar el compromiso con la inocuidad alimentaria y el cumplimiento de los requisitos establecidos por HACCP, por otro la implementación de este plan otorga una ventaja competitiva al ser un diferenciado clave para la elección del consumidor.
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