Normas de control y costos que rige a los hoteles y restaurantes
Una gestión en costos de alimentos y bebidas siempre estará rodeada de eventos inesperados diariamente, bien sea en hoteles restaurantes o similares, pues, el consumo de alimentos y bebidas no se detiene, es por ello que en las empresas hoteleras, el departamento de A&B, representa el segundo aportante de recursos financieros en los estados de ganancias y pérdidas en cada ejercicio. Con base a ello, A&B debe contar con un equipo que garantice, a través de su efectividad, los márgenes de ganancias presupuestados.
Las pruebas de rendimiento son un instrumento de evaluación de los renglones que implican mayor inversión en compras, como lo son: aves, carnes, pescados y maríscos. Estos cuatro rubros se apoyan en esta herramienta para determinar la cantidad y el costo de la porción vendible del artículo, los recortes derivados de éste y los desperdicios del ejercicio aplicado a cada artículo.
Inicialmente, se entiende por costos de A&B, la transformación de la materia prima en producto vendible, es decir, tanto los alimentos como las bebidas, son sometidas a un proceso de transformación y/o apetecibilidad, por una parte, por el Chef Ejecutivo y su staff de trabajo y por la otra, por el Barman y su equipo, a los fines de proporcionarle al cliente, el platillo o las bebidas elegidas por éste en su momento.
También es definido como “todas aquellas salida de mercancía, que en su momento fueron compradas con la intención de procesarse y/o venderse”. Los costos se recuperan inmediatamente después de haberse realizado su venta, es decir, su recuperación financiera es a corto plazo.
Los costos representan la cuantía de efectivo o medio de cambio común, que en algún momento posee una persona o empresa, y que es utilizada como pago de un bien o servicio indispensable, generalmente dirigido a la fabricación de un artículo o a la cobertura de una necesidad particular, con lo que se esperaba recuperar las cantidades entregadas.
En resumen costos es la sumatoria de todos los pagos y acusaciones en que se incurre, para la producción de un artículo o presentación de un servicio, independientemente de los gastos de administración y venta.
En definitiva, los costos de alimentos serán la transformación de estos, reconocidos como materia prima, en productos vendibles, una vez ejecutada o concretada su venta a los comensales, comenzando así realmente, el proceso administrativo del ámbito de restauración. En este caso particular aplica tanto para alimentos, como para bebidas
El Departamento de Costos de Alimentos y Bebidas es el responsable de garantizar la utilidad de la empresa reflejada en su presupuesto operativo, esta área hará seguimiento en detalle de la transformación de la materia prima en producto vendible a diario, basándose en las recetas establecidas y los precios acordados
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Fuente: Agencias